中华民族是美食之国，但食品安全却成为富起来的中国人心头之痛，就此记者采访了近年来致力于此项工作研究的生科院院长陈禅友。

　　问：陈院长您好，食品安全关系到国计民生，请您谈谈我们一般从哪些环节把控食品安全？

　　答：食品的原料都来自农产品，因此把控食品安全首先是从农产品层面，然后是从食品层面考虑，在食品层面，要从三个方面注意安全问题。

　　一是产地环境。农产品的生长离不开土壤、水和大气。土壤中的重金属、化学成分、农药、激素、除草剂如果超标肯定是不行的。灌溉用水方面，可能水中会有有机农药残留，导致水体中有害成分超标。

　　二是生产栽培过程，以农业投入品（如种子、化肥、农药、除草剂等）的质量检测和控制最为关键。种子方面，大家比较关心转基因的问题，目前没有定论，但要进行安全评价。在化肥方面，有些化肥，甚至农家肥，可能会存在重金属超标问题。农药方面，存在量的问题和安全间隔期的问题，有些农药现已命令禁止不允许使用。除草剂，有些地方使用除草剂量大，会污染土壤、水体和农作物。

　　三是加工过程中的食品质量和安全。这一过程，有害成分超标、微生物超标，硝酸盐、亚硝酸盐成分的超标都是有可能存在的，添加剂的种类和量的问题都有可能造成食品安全问题。

　　我们认为食品安全最主要的还是从源头抓起。从生产、加工、流通、一直到餐桌全产业链的安全检测问题都不容忽视。

　　问：请问您所带的研究团队的研究方向和重点是什么？

　　答：在我看来，科研要为老百姓为民生服务，要让老百姓吃上安全营养多样的农产品和加工产品。所以把早熟丰产，品质育种改良摆在首要位置。

　　以豇豆为例，过去的研究方向重点在缩短作物生长周期、提高产量，经多年研究，这方面的技术已比较成熟，现在我们主要关注虫害和农药超标的问题，即解决外源施药带来的毒性问题。豇豆的主要问题是抗虫性不够，在高温季节，虫害爆发，就需要施以农药。围绕这个问题，我们就想开展豇豆抗虫研究。从技术上，一是采用常规育种的途径解决这一问题，二是用转基因的手段。我们首先考虑的是采用非转基因途径解决。通过远源杂交，加上回交，以提高豇豆的抗虫性。这也是湖北省重大技术创新专项支持的一个项目。还有一个构想，看能否通过改变花的颜色和分泌物，使其不吸引昆虫，以达到避虫的目的。

　　另外，针对菜豆、四季豆具有内源毒素这一情况，（食用未熟透的菜豆、四季豆后会引起中毒，未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜具有较强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。———编者注）我们通过收集大量资源，分析内源毒素有哪些成分，会造成怎样的危害；通过查阅资料、喂饲老鼠实验，建立模型，找出了致毒的主要成分，并将菜豆品种按毒性大小进行分类，通过杂交，培育毒性低、产量高、外观好的品种。

　　毒素含量高的四季豆品种，可以用于提取植物源生物农药，它环境友好，但可以杀死病菌、害虫。这是豆类资源利用领域的延伸发展，也是我们的重点研究方向。（江山朱琴）